野菜って何かと言えば、最初に挙げられるのはサラダだろう。私の子供の時分にはサラダなんてものは都会のごく一部の家庭やレストランで食されるものであるというのが私の認識で、野菜といえば、おひたしか、煮付けか、漬け物、あたりが野菜の食し方であった。で、私は今のサラダ中心、昔の漬け物中心、の野菜の扱いのどちらにも偏った部分がある。というのが話の始まりだ。野菜はもっとそれぞれの持つ特性が生かされるべきで、特に日本という恵まれた土地に生育する野菜に対して、もっと尊敬の念を、つまり、それを守り、育ててきた人々に対する敬意をもっとはらうべきである。それが始まりだ。

私がそう考えたのは、料理を始めるようになって、野菜と極めて大雑把にくくられる植物群が、極めて多様な特徴を持っていることに気付いたからだ。例をあげてみよう。例えば長ネギ。一般的には長ネギは薬味的に用いられる。薬味的というのは、主役と脇役のある舞台の大道具のようなものだ。冷や奴にかけられる刻みネギ、うどんやそばのつゆと一緒の軽く火が通った斜めに包丁の入ったぶつ切り、なんてのが通り一遍の長ネギのあり方だ。

こういった形態が長ネギのあり方と私も長い間思っていた。だが違っていた。ここで、長ネギのぶつ切りをさらに茹でてみると良い。鍋ものに入れる長ネギは煮られるに従って甘みが出て来るのは知られている。ここでは、さらに火を加えて、長ネギがくったりとなるまで茹でると、ほら、長ネギが本来持っていた甘みがやっと現れてくる。薬味としてのほんのりとした辛味の陰にこんな甘みが隠されていた、というのは、私にとって新たな発見であった。野菜は熱の加え方一つで大きく変化するのだ。

熱だけではない。包丁の使い方が加わることによって、野菜の持つ様々な性格を多様に表現することができる。例えばジャガイモ。料理開始時点における皮付きと皮をむいた状態の出発点から、切り方と加熱方法の違いで、味と歯触り舌触りに様々な違いが現れる。太めの短冊と細めの短冊の違い、薄切りと厚切りの違い、形が残っている場合とマッシュ状態の違い、油を加えた場合と水だけの場合の違い、生に近い場合と焦げのある場合の違い、等など。野菜の品種の違い考慮するとそのバラエティは膨大なものとなろう。

野菜の持っているかくも多様な性質は、かくも豊富な料理のあふれる現在においても、十分に発揮されているのだろうか。私はそうは思わない。肉や魚の陰に添え物として、蔑ろにされてはいないだろうか。もし、肉食偏重の世の中で、野菜の持つ特性が生かされていないままであったなら、私の提示する料理でさえ、価値を持ち得る。それがこのテーマの始まりであった。

トマトは非常に多様な料理方法がある。あまり馴染みのないその一つの料理法として浅漬けがある。鍋に塩を加えた湯をわかし、トマトを湯剥きする。湯剥きしたトマトを容器に移し、湯剥きに使った湯をトマトを入れた容器にトマトがひたひたになる程度に加え、これを冷やすだけだ。二三日経てばゼリー状になったトマトに塩味がしみ込む。ポイントはトマトを湯剥きした時の湯だ。トマトの皮がはじけた時点で、トマトの旨味が湯に移っている。湯剥きの途中で、ミョウガ、インゲンなどを同時に茹でておき、これをトマトと同じ容器に入れておくと、このトマトの味のしみ出た付け汁がミョウガやインゲンに酸味を与える。

トマトと野菜がひたひたに漬けられた付け汁には、オレガノなどのハーブ類を加えてもよい。この料理で考えさせられたのは、トマトの持つ旨味と酸味が同じ容器にあったミョウガやインゲンに変化をもたらしたことだ。同時にトマトが持ち得ない歯触りと舌触りを持つミョウガやインゲンがトマトのゼリーの様な食感を際立たせた。

このトマト、ミョウガ、インゲンの例は、個々の野菜がそれぞれの持ち味を保ちつつ他の野菜との組合せにより、個々の野菜を混ぜ合わせた以上の美味しさを生み出すことのできる証であると私は考える。つまり野菜は肉や魚の添え物ではなく、それ自身が主役であって良いのだ。

ナスは輪切りに、牛肉は小さめの短冊に切っておく。中華鍋にニンニクのみじん切りを入れ、油を加熱してニンニクの香りを油に移しておく。ナスを炒めるのに、フライパンを用いずに中華鍋を使うのには理由がある。ナスは知っての通りスポンジのように油を吸う。いくらでも吸ってしまうかのようだ。ここで、他の野菜が加わるならばナスと油を分け合うこととなるので、油っぽさを緩和することができるのだが、ナスと牛肉の組合せでは、牛肉の脂があるので、あまりナスに油を吸わせたくはない。

ここで中華鍋はフライパンと違って、ナスを鍋肌で焼き付けることができるので、余分な油を焼きながらきることができるのだ。鍋肌でナスを焼きながら牛肉を鍋の底で炒め、最後に味付けをする。ナスにはもちろん味噌が合う、合いすぎる位で、他の調味料の出番がない程だ。全体をからめたらできあがりで、火を止める直前に粗くきざんでおいた香菜を混ぜ合わせる。

ショウガも火の通し方の違いで味の大きく変化する野菜だ。谷中ショウガの軸をある程度残して葉の部分を切り落とし、ショウガを豚肉の薄切りで包む。塩をパラパラとふって味付けし、フライパンで焼いて出来上がり。ショウガの大きさと豚肉の厚みのバランスがポイントだ。

野菜を炒めると後から水分が出て来る。水分が出て来ると料理の引き締まった感じがだれてくるので、見た目も舌触りも一段落ちてしまう。これを避けるには、一旦、湯がくあるいは茹でる手順を加える必要がある。しかし茹で過ぎると歯ごたえが失われる。問題は野菜の種類や状態で茹でるべき時間が変化するので、望んだ結果を出すのが簡単ではないことだ。

モヤシはもとより柔らかな野菜なので、茹でると直ぐにぱりっとした食感が失われてしまう。この場合でもそれを避けるために牛肉に八分かた火が通ったらモヤシをそのまま投入する。味付けには石川のいしるを用い、水分が流れ出るのを防ぐために片栗粉でとろみをつける。

土鍋に日本酒と水を沸かし、ホウレンソウと豚肉をさっと茹でてはポン酢で喰べる常夜鍋は、その名の通り毎夜食べても食べ飽きない。もとより豚肉とホウレンソウの相性がよいのだ。常夜鍋に倣い、ホウレンソウと豚肉を塩湯で茹でておく。茹で上がった両者を混ぜ合わせ、オリーブオイルをかけて喰する。ホウレンソウの茹で具合がポイントで、生に近い場合、くったりと茹でた場合で違うものとなる。

人口に膾炙したものは理にかなっている。短く刻んだニラをボールに入れ、これに片栗粉、小麦粉、卵、味付けの塩、を加えて混ぜ合わせる。あとは焼くだけ。野菜がニラのように調理しても水っぽくならないものであることが重要だ。ぬめりのある野菜を用いるとこれがフライパンに張り付いてうまく焼けない。もっとも、フッ素加工のフライパンであれば別の結果になろう。

オリーブ油とニンニクのみじん切りを鍋の底で熱し、ニンニクの香りをオリーブ油に移す。タマネギとセロリを炒め、次にナスを加える。ナスも炒まった頃ズッキーニを加える。炒めた段階では野菜の旨味は隠されたままだ。鍋の匂いを嗅いでも生硬な匂いがするだけだ。しかし鍋に蓋をして弱火で熱を通し、野菜から水が出て来る時分、よく云う野菜に汗をかかせたあたりから、野菜はその真価を現す。野菜通しの甘みが融合するのだ。このあたりで缶詰のトマトを入れる。この後、一度火を止めて落ち着かせ、また火を入れて野菜同士の旨味が互いに完全に馴染むようにするとよい。鍋の中全体が馴染んだら、ここで生のトマトを加える。生のトマトのフレッシュさは全体を軽く仕上げる為に絶対に必要なものだ。

つまり鍋の中では全体に火が通って互いの旨味が混じり合った状態の全体に、フレッシュトマトの新鮮さが共存しているのだ。複数の野菜同士の互いの関係、そして、よく火の通ったものと生に近いものの関係、二重の関係性がラタトウィユの味を際立たせているのだ。

ハナマサで豚肉のブロックを買ってきて小分けにしてから冷凍するのが我が家の節約法だが、小分けの前に余分な脂身を取っておく。で、この脂身をどうするかと言えば、もちろん捨ててはいけない。まず、脂身を適当な大きさに切って鍋にかける。じっくりと火を入れていくと脂身からラードがどんどんと溶け出し、しまいには溶け出したラードで脂身を揚げている体となる。脂身がきつね色になったら出来上りで、ラードは適当な瓶に移し、脂身を取り分けておく。

このきつね色になった脂身、肉カスというようだが、肉にあらずしかもコクのある旨味が残っている。これに合う野菜と言えば、ま、キャベツでしょう。となると作り方はごく簡単で、フライパンにキャベツと肉カス、それにししとうを投入し炒めるだけだ。強火だとキャベツが焦げるから、中火くらいにしてふたをかぶせ、キャベツがしんなりするのを待つ。塩と豆板醤で味付けして、もう少し蓋をして蒸らしておけばできあがりだ。

豆類はいたって好きな方なので、チリビーンズは何時か作ろうと思っていながらなかなか手を出さなかった。改めて調べるとスパイスが決め手であることが解る。で、チリビーンズ用パウダーが市販されているので、これから始めることとした。三回程も作ってみて様子が分かってきたので書き留めておくこととした。

材料は牛挽肉あるいは牛豚合い挽き、タマネギ、ニンジン、ニンニク、香辛料（チリバウダー、クミン、コリアンダー、カイエンヌペッパー）、それに豆缶詰とトマト缶詰だ。チリビーンズ・パウダーにはクミンやコリアンダーが入っているので、自分で適当に案配してもよいのかも知れない。

タマネギをスライスした上粗く刻んで炒め、最初にペーストを作る。頃合いをみてニンジンのすりおろしたのを加える。別のフライパンで挽肉を炒め、水分を飛ばす。最後に余分な脂を取り除いておく。後は全部を混ぜ合わせて煮込むだけだ。ただし、豆は二三種類混じっていた方がおいしいように思う。豆の缶詰の汁を捨てるとするレシピもあるようだが、味を確かめてから全部入れるようにしている。この前は仕上げにワインビネガーと味醂を加えて味を少し引き締めてみた。

ウィキペディアによれば、フライパンで作れるからパンケーキで米国ではホットケーキと呼ばれているのだと。美味しいと評判のある店で食べてみたら評判程ではないと思ったのが始まりで、自分で作ってみることにした。もう一つのきっかけがNHKの番組で、ホットケーキをふんわりとさせるのはグルテン同士の結合を緩和させる油分で、このためには乳化されているマヨネーズがよいのだと。なるほどポイントは出そろったので、早速試してみた。最初はフライパンを使っていたが、何枚も焼くのには時間がかかりすぎるということで途中からホットプレートを使うこととした。

材料は小麦粉、ベーキングパウダー、卵、マヨネーズ、砂糖、塩、牛乳で十分だった。リコッタチーズを使うとさらに上等になるという話があって一度試したが、わずかばかりの分量では（チーズのコストが高いので）殆ど使わない場合との差が出ないことがわかって、これは取りやめた。1kg入りの小麦粉を二袋も使い切ったあたりで、ポイントとなるところが分ってきた。生地の柔らかさとひっくり返すタイミングである。パンケーキの魅力のひとつはふんわりとしていることと、ある程度の厚みがあることで、生地が柔らかすぎるとプレート上で広がりすぎて膨らみが足らなくなる。逆に生地が硬すぎると厚く膨らむが中央部に火が通りずらく生の部分が残ってしまう場合がある。もうひとつのポイントであるひっくり返すタイミングは、プレートに落とした生地の表面に大きな泡がひとつふたつできたあたり、まだ全然固まっていなあたりがそのタイミングだ。

ということで、なかなか美味しいパンケーキが焼けるようになった。さらにこのパンケーキ、冷凍しておいたのを解凍してもそのふんわり感が変わらないという特徴がある。一度に十枚以上焼いておいて冷凍保存ができるのだ。他に何か後をひくような感じにできないかと、牛乳を減らしてビールを使ってみたら、パンケーキではなくパンに近くなってきたのでこれは却下ということで。

今は真冬でもキュウリやナスがあることに誰も疑問は抱かないようだが、秋蒔きのホウレンソウは甘みがあっておいしい。食べるべきだ。ホウレンソウのキッシュはどうだろうか。さてキッシュはパイを下にひくのだが、パイ生地を準備するのもアレだし、ライスペーパーではちょっとふにゃふにゃになってしまう。思いついたのはジャガイモをスライスしたのを耐熱皿に敷き詰めることだ。キッシュというよりオムレツに近いのでキッシュ風とした。

材料はジャガイモ、ホウレンソウ、卵、小麦粉、チーズだ。牛乳を入れるのを忘れた。ジャガイモをスライサーで処理したものに塩とハーブで下味をつけておく。その間に下茹でしておいたホウレンソウに卵と小麦粉を混ぜておく。ジャガイモに塩を利かせたので、少し取り分けてこれに混ぜておく。耐熱皿にバターを塗り付けジャガイモを敷き詰める。このとき耐熱皿の端から少しはみでるようにするとこの部分が焦げておいしくなる。生地を流し込んでから表面にたっぷりのチーズを散らし、レンジで焼き上げる。

チーズが溶けて表面を覆い、それにわずかに焦げ目がついたのが美味しかったのだが、思った以上に塩味が効かなかったな。

お客を呼ぶと野菜ばかりでは済まない場合もある。ベジタリアンは少ないからだ。そこでサルティンボッカ。サルティンボッカは生ハムを焼くレシピが多いのだが、いつも生ハムがもったいない気がしていた。そこで軽く火を通して生ハムらしさを残すことを考えた。

サルティンボッカ風であるのは、大葉を使ったことだ。胸肉をレンジで軽く火を通しておく。半生の状態に塩とハーブで味付けをしておく。キッチンペーパーで肉の水気をとってから、生ハムをひいた上に大葉の両面に小麦粉をはたいて重ね、この上に胸肉をおいてハムで巻く。胸肉の面をフライパンで焼き白ワインで蒸して最終的に火を通す。

やっぱり生ハムは焼かない方がよいと思うよ。

これを野菜料理と呼ぶのは一寸違うのではという気もするが、備忘録として書いておいてよいだろうということで。手間は殆ど掛からないのであるが、朝の食卓には欠かせないものとなった。

まずはドライ・トマトを購入する。イタリアからの輸入品が良さそうなのであるがコストの関係があるので、米国産のものを500g、ネットでポチった。小鍋に水を入れ、ドライトマトが丁度水に隠れるくらい投入し、色と香りがあまり水に溶け出さないようにと、おまじないの意味でワインビネガーも加える。購入したドライトマトには塩分は含まれていないので、ここで塩も適量ふり入れる。

一時間程漬けておくとカチカチだったトマトが柔らかくなってくるので、ざるにあけ、二〜三時間程放っておいて柔らかくなるのを待つ。次に一つずつ取って、縦長に切る。これを保存容器に入れ、オリーブオイルを注いで一晩過ぎればすぐに食べられる。茹でた野菜、キャベツやジャガイモに、これを混ぜ入れると彩りも良いし、味にぐっと深みが出るのだ。

家人が旅行で家を空けることになったので、自分の食は自分で賄わなければならない。外食で十分なのだが、天ぷらに炊き込みご飯に刺身にそれからあれもこれもというてんこ盛りセットは量的に堪らないし、脂肪と赤身のどっちが多いだろうと考えてしまうようなハンバーグ定食も一度で十分であるし、そもそも外に出かけると自分では決められない優柔不断な奴なのだ。

というわけで冷蔵庫にあるものだけで暫く身を養うこととした。夕方はあまり食べないし、昼はコーヒーとサンドイッチに決まっているのだから、主に朝ご飯を中心に考えればよいということで、じゃ始めるか。以下の食事の食材で新たに買い出ししたものはない。そもそも、あるものだけで金を使わない、使わなければ使わない程、有り合わせを工夫すればする程楽しいという、絵に描いたような省資源型の人間なのだ。で、孤食の支度をして食卓に並べた時に思いついて写真をとって記録することにしたのが、以下の孤食セットだ。

1.　夕食：ワイン、カボチャのスープ、ホウレンソウのオムレツ

野菜室にホウレンソウが一束あったので、全部茹で、七割方使ってオムレツにした。基本玉子が好き。冷蔵庫に茹でたカボチャがあったのでもう一度、鍋で煮てつぶし、スープにした。このフライパン、フッ素加工が剥げてきているな。

2.　朝食：パン、牛乳、ヨーグルトとイチゴジャム、蕪の葉とウィンナーの炒めもの、蕪の浅漬けとドライトマトのオイル漬けのミックス、ブルーチーズ

蕪の葉を根元で切って、蕪は薄切りにしてジップロックに塩と一緒に入れ、手で揉んでから重しをして水を出す。5分程してから取り出し水洗いして余分の塩を落とし、ドライトマトのオイル漬けと混ぜ合わせる。残った蕪の葉は刻んでウィンナーと炒める。

3.　朝食：パン、牛乳、ヨーグルトとグレープフルーツ、ハムとホウレンソウのサラダ、蕪の浅漬けと茹でた小松菜

茹でて冷蔵庫に入れておいたホウレンソウにハムを散らしオリーブオイルをかけたサラダに、例のごとく蕪の浅漬けをつくり小松菜は茹でてこれもオリーブオイルであえる。

4.　朝食：ご飯、グレープフルーツジュース、茹でた小松菜を入れたオムレツ、海苔の佃煮

前日、ご飯を炊いておいたので朝食は和風に。グレープフルーツジュースとオムレツは和風かと問われると困るが。

5.　昼食：ホタテ貝のチャーハン

炊飯器に保温されているご飯でチャーハンを作ってみた。冷凍ホタテがあったのでレンジで解凍し、切ってから生醤油をかけておく。中華鍋に刻んだ長ネギをたっぷり入れ、少し焦げ目がついたところで、ごはんとホタテを投入。

6.　朝食：パン、牛乳、ヨーグルトとイチゴジャム、蕪の葉とグリーンピースのブルーチーズソース、ウィンナーの炒めもの

冷蔵庫のブルーチーズはデンマークのブルークラッシックというものだ。少し固いので、パンに付けるとパラパラとこぼれ落ちる。蕪の葉とグリーンピースを炒めているところにこれを溶かしこんでソースにしてみた。これはウマい。

7.　朝食：ご飯、スープ、ヨーグルトとイチゴジャム、茹でキャベツと茹で人参のドライトマトオリーブオイル漬けのあえもの、納豆と玉子

キャペツと人参を茹でると茹で汁に野菜のだしがでる。これに塩とコショウで味付けしてスープに。茹でた野菜はドライトマトのオイル漬けとあえると全体にオリーブオイルがまわって一品になる。

というわけで、野菜中心の食生活だった。もう少しタンパク質があってもよいかも。あと、週に一度は朝の散歩のついでに寄るパン屋に、今週は顔を出すことがなかったので、孤食とは云え焼き上がりのパンとコーヒーというパターンもありか。